Del residuo al insumo; potencial económico bajo tu mezcal

Rodrigo Chinchilla y Jorge Mayer

La industria del mezcal ha cambiado de manera importante en los últimos años. Si nos remontamos a la década de 2010, el mezcal apenas comenzaba a volverse relevante ante un público sofisticado e internacional. Fue un boom impulsado en gran medida por la tendencia de apreciar bebidas “craft” y productos de origen artesanal, cercanos a las comunidades rurales y, en teoría, de bajo impacto ambiental. Ahora, años después, el mezcal ha crecido enormemente. Y con ese crecimiento viene un desafío interesante: los residuos de la industria del mezcal, que alguna vez fueron simplemente un subproducto poco considerado, hoy tienen un potencial enorme para ser reaprovechados con ecotecnias y soluciones sostenibles.

Además, debido a cambios en las tendencias de consumo posteriores a la época de la pandemia, presiones macroeconómicas y una migración hacia productos con menos impacto a la salud, especialmente entre generaciones como la Generación Z y los millenials, las bebidas alcohólicas enfrentan un reto gigantesco para mantenerse relevantes. Hoy en día, los consumidores tienen un nivel de conciencia mucho mayor que antes y buscan productos que cuenten una historia de impacto positivo, tanto comunitario como ambiental y transmitan un sentido “premium”.

Imagen 1 Tina de fermentación con fibras de agave cocidas

Comprender qué son esos residuos y cómo pueden aprovecharse es clave para avanzar hacia un modelo de economía circular en las regiones agaveras. Los dos subproductos más importantes son las vinazas y el bagazo.

Las vinazas son el residuo líquido que queda después de la destilación del mosto de la fermentación alcohólica. Se caracterizan por una fuerte acidez y alta concentración de materia orgánica, entre otros contaminantes. Cuando se descargan sin tratamiento sobre el suelo o en cuerpos de agua forman una película que puede impermeabilizar el terreno, reducir la infiltración de agua y modificar la estructura del suelo hasta volverlo infértil, además de deteriorar la calidad del agua superficial y subterránea.

El bagazo, por su parte, es la fibra residual del agave que queda después de cocer, moler y extraer los jugos fermentables. Al dejarlo tirado a cielo abierto su descomposición natural puede tardar al menos un año, generando durante ese tiempo lixiviados, que alteran las propiedades físicas y químicas del suelo y del agua. A esto se suman los malos olores y la proliferación de fauna nociva, que pueden convertirse en vectores de riesgos a la salud y motivo de conflictos con las comunidades vecinas.

Así, lo que inicia como insumo agrícola termina siendo un problema ambiental si no se gestiona correctamente. Sin embargo, tanto las vinazas como el bagazo tienen un potencial de aprovechamiento importante cuando se integran ecotecnias adecuadas.

En el caso de las vinazas, los tratamientos biológicos y fisicoquímicos permiten transformar un residuo agresivo en un recurso útil. Procesos de neutralización de pH, seguido de la foto-oxidación ayudan a degradar la materia orgánica recalcitrante para que posteriormente se mezcle con agua residual municipal, y se enriquece con microorganismos que degraden la materia orgánica restante y, por último con etapas de filtración, podríamos obtener agua para riego agrícola en la misma zona productora, disminuyendo la extracción de agua de pozos y cerrando el ciclo hídrico dentro del territorio.

Imagen 2 Diagrama esquemático con el aprovechamiento potencial de la vinaza. Elaboración con ChatGPT (2025)

El bagazo también ofrece oportunidades interesantes. Después de un proceso de secado y tratamiento químico que rompa las fracciones más resistentes de la materia orgánica, puede emplearse como base para biocombustibles sólidos. Por ejemplo, se sugiere que al mezclarse con aserrín se podrían formar bloques o pellets con el poder calorífico suficiente y porcentaje de cenizas controlado para cumpir con la ISO-17225-2 para combustión controlada en hornos o calderas. (UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHAPINGO, 2016)

Otra ruta es la fabricación de tabiques ecológicos, donde el bagazo se mezcla con cal y aglutinantes naturales — por ejemplo, silicato de sodio— para lograr piezas con resistencia a compresión y retardancia ignífuga similar a la del block de cemento o ladrillo tradicional, para ser útiles en construccionesligeras, bodegas o infraestructura rural e industrial. (Gutiérrez, 2022)

Imagen 3 Virtualización de una prueba de compresión a un tabique de bagazo. Elaboración con ChatGPT (2025)

En este sentido, el mezcal se encuentra en una coyuntura de oportunidad importante. Además de sus atributos artesanales, ahora tiene la tarea de demostrar que puede ser una bebida sostenible y alineada con los valores de estas nuevas generaciones. Es aquí donde la reutilización de residuos y la apuesta por la sostenibilidad pueden convertirse en una narrativa de valor agregado. Las marcas que sepan contar esta historia de cómo transforman residuos en recursos valiosos y en un impacto positivo, tendrán una ventaja para mantenerse relevantes en los próximos años y diferenciarse de una cantidad importante de marcas y proyectos que hoy sólo navegan la oleada de supuestos de impacto positivo, pero sin ejecución demostrada.

Del residuo al insumo: una apuesta por la producción agrícola.

Ingeniero civil con maestría en ingeniería ambiental, soy un entusiasta del desarrollo de infraestructura para
mejorar la calidad de vida integrando tecnología y respeto por el entorno natural.
Considero que estamos en un punto de inflexión en el que se debe de balancear el progreso con la preservación
de los ecosistemas. He enfocado mi trayectoria profesional en el desarrollo de proyectos arquitectónicos, desde
el diseño hasta la construcción, con el objetivo de realizar propuestas modulares, funcionalistas y con soluciones
bioclimáticas.
Soy cofundador del taller cerocerocero, donde combinamos arquitectura, ingeniería y visión artística, y profesor
de asignatura en la Facultad de Ingeniería de la UNAM, donde comparto con nuevas generaciones la importancia
de innovar sin perder de vista el planeta.